时节入秋，到市场采买开始可以看到各式山药。我国台湾省特有的基隆野山药、新北白皮削山药、台北阳明山山药、南投埔里至竹山一带的红薯山药，都是常见的种类。专家指出，颜色、品种不同，料理方式与口感也有差别。http://www.gkyd.com.cn/

 

  

 

不仅挑品种，挑选、保存也有小撇步，让山药更能保有鲜味：

 

1.挑：表皮光滑、肉质绵密

 

外皮光滑、平整为佳。若表皮皱折，代表已经消水，口感会较差。

 

横切面肉质绵密、质地细、颗粒小，口感愈绵密。

 

2.放：摆于通风处

 

放在通风、可照到太阳的地方，例如阳台。阳光可以杀菌，通风避免潮湿。有些品种的山药横切面容易氧化黑掉，可以喷洒30～50％浓度的酒精（米酒头、高梁酒）在切面与表皮有碰撞到的地方，拉长保存期，一般可放2～3个月。

 

若想要放更久，可以购买后先洗净削皮后切块，放置冷冻库，最长可保存6个月。冷冻后的山药煮汤较合适，食用前从冰箱取出，无须解冻即可烹煮。

 

3. 洗：边冲水边削皮

 

山药因含有草酸钙类的结晶，因此削皮渗出的黏液容易刺激肌肤，产生搔痒感，但对皮肤无害。要避免可以边用流水冲洗边削皮，减少草酸钙类刺激；或也可以用盐水清洗接触黏液的肌肤，减少不适。